Feuilletage inversé maison :

Pâte feuilletée :

  • 260g farine T55
  • 15g sel fin
  • 1,5g vinagre d’alcool
  • 110g eau
  • 85 beurre de tourage 84%

Beurre farine :

  • 55g farine T45
  • 55g farine T55
  • 225g beurre de tourage 84%

Crème d’amande :

  • 65g beurre doux
  • 65g sucre semoule
  • 65g poudre d’amande
  • 15g fécule de pomme de terre
  • 50g œufs entiers
  • 50g crémeux vanille

Crémeux vanille :

  • 30g lait entier
  • 5g jaune d’œufs
  • 5g sucre semoule
  • 1g poudre à crème
  • 1g masse gélatine
  • 10g beurre doux
  • 0,5g perles de vanille
  • 5g vanille liquide

Montage et finitions :

  • 10 kiwis jaune
  • 20g nappage neutre
  • 25g pistache hachées
  • 25g poudre de pistache

Preparation :
feuilletage inversé maison

POUR LE BEURRE FARINE:

  1. Mettre le beurre en petits morceaux ramollis à la température ambiante dans une assiette.
  2. Poudrer délicatement de farine (sans émulsionner), et avec une fourchette, triturer le beurre pour le mélanger à la farine.
  3. Etaler le beurre farine entre deux papiers cuisson en forme rectangulaire. Laisser reposer avant utilisation.

POUR LA PÂTE FEUILLETÉE:

  1. Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet. Mélanger la farine et le sel.
  2. En parallèle, faire un beurre pommade: Sortir le beurre du réfrigérateur une demi-heure avant utilisation et le laisser à température ambiante.
  3. Couper le beurre en petits morceaux permet de le ramollir plus vite. Quand le beurre est bien ramolli, mettre le beurre dans un saladier et le travailler énergiquement à la spatule jusqu'à ce que la texture soit aussi souple que celle d'une pommade.
  1. Dans le batteur, ajouter le beurre pommade, l’eau et le vinaigre. Melangér le tout.
  2. Récupérer le mélange et faire un pâton de l’équivalent d’un tiers de la dimension du beurre farine (qui repose entre les deux papiers cuisson).
  3. Poser ce pâton au milieu sur le beurre farine rectangulaire, les filmer au contact et laisser reposer 24H.

TOURAGE:

  1. Le lendemain donner 2 tours double au feuilletage à 2h d’intervalle (c’est-à-dire rabattre les 2 extrémités du rectangle de la pâte vers le centre, puis rabattre un côté sur l’autre côté).
  2. Laisser reposer 2h, ensuite étaler le feuilletage à 1,9mm puis placer-le au congélateur. Le lendemain détailler des rectangles avec le moule inox de 10 cm rectangle.
  3. Piquer la pâte, placer les abaisses entre deux plaques. Réaliser une pré-cuisson à 180°C pendant 8 minutes.

crémeUX VANILLE

  1. Faire infuser les perles de vanille dans le lait. Blanchir (mélanger) au fouet les jaunes et le sucre.
  2. Porter le lait vanillé à ébullition, puis ajouter le mélange blanchi et cuire à 82-83°C.
  1. Arrêter la cuisson, laisser refroidir jusqu’à atteindre les 60°C et incorporer la masse gélatine et le beurre.
  2. Mixer le tout au mixeur et réserver au frais.

crÈme d’amande

Sortir les œufs entiers quelques heures en avance pour qu’ils soient à température ambiante.

  1. Dans le batteur, mettre le beurre mou en petits cubes, détendre à la feuille.
  2. Ajouter le tiers du sucre en saupoudrant, la fécule puis ajouter un tiers de poudre d’amande.
  3. Incorporer la moitié des œufs.
  1. Ajouter le deuxième tiers de sucre et de poudre d’amande.
  2. Ajouter les œufs et ajouter le reste de poudre. Attention à ne pas trop émulsionner le mélange pour ne pas qu’il blanchisse.
  3. Enfin ajouter le crémeux vanille.

Montage et finitions

Quelques jours avant réaliser le feuilletage. Réaliser le crémeux vanille puis la crème d’amande.

  1. Réaliser la pré cuisson des fonds de feuilletage, puis garnir le moule inox de 30g de crème d’amande et enfourner à 160°C pendant 10 minutes, surveiller la coloration.
  2. Retirer le moule inox dès la sortie du four et laisser refroidir.
  3. Pendant ce temps, éplucher les kiwis jaune puis à l’aide d’une mandoline réaliser des fines lamellesde kiwi ( 3 mm).
  1. Avec un emporte pièce, découper les rondelles de kiwi pour avoir des lamelles bien arrondies et propres.
  2. Couper les lamelles en deux, les superposer sur les fonds de feuilletage de sorte à réaliser le montage en « écaille de poisson».
  3. Tailler les bords de kiwi qui dépassent pour avoir quelque chose de net.
  4. Terminer en nappant les bords de la tarte puis coller le mélange pistaches hachées/poudre de pistache dessus.